Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше технологиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время намного ниже, чем несколько лет назад.
Во всех шоколадных изделиях (как формованных, так и для отделки) содержание жиров постепенно и неуклонно снижалось. При высоком содержании какао-масла шоколад существенно «усаживался», и это упрощало извлечение изделий из форм. При пониженном содержании жира, которого достигают за счет добавления эмульгаторов и применения дополнительных снижающих вязкость механических приспособлений, такой «усадки» уже не наблюдается. В настоящее время производят и формуют качественный, тонкозернистый шоколад с общим содержанием жира менее 28%. Менее качественный шоколад с более грубой структурой может содержать до 25% жира. Снижение содержания жира до менее чем 30% особенно сказывается на качестве молочного шоколада, структура которого становится мягкой и менее ломкой.
Процедура извлечения изделий из молочного шоколада из глубоких форм осложняется при относительно большой доле сухих веществ молока (25%, включая молочный жир). Снижение их количества до 15% существенно облегчает этот процесс. Если производителям не обязательно называть изделие с указанием на его глазирование шоколадом из цельного молока, в качестве ингредиентов можно использовать СОМ или сухую молочную сыворотку.
Добавление переработанного сырья приводит к проблемам с извлечением изделий из форм из-за наличия в перерабатываемых начинках мягких жиров, и такой шоколад лучше не применять для изготовления шоколадных корпусов. Добавленный в темный шоколад молочный жир (для предохранения от образования налета) приводит к некоторым сложностям, если его содержание максимально (4%). Формованные поверхности значительно меньше подвержены образованию налета, чем у глазированного шоколада — внесение специальных добавок требуется лишь для предохранения от налета верха изделий, причем в минимальном объеме (до 2%).
В состав многих шоколадных батончиков и плиток входят цельные или измельченные орехи (фундук, миндаль, бразильский орех), а в состав некоторых изделий входит изюм, который должен быть сухим и твердым (в противном случае изюминки могут «склеиться», что приведет к «пробкам» в загрузочном отсадочном бункере). Изюм, закупаемый в больших картонных коробках, несколько сжат, и обычно его для разделения посыпают сахаром или кукурузным крахмалом.
Популярными ингредиентами для шоколадных изделий являются воздушный рис и другие злаковые, а также различные сахарные начинки. Во избежание ощущения зернистости при разжевывании их структуру делают пористой.
Некоторые подобные ингредиенты, особенно печенье, обладают способностью впитывать содержащееся в шоколаде какао-масло, и чтобы не добавлять какао-масло, желательно использовать ускоренное перемешивание и отсаживание. Для непрерывной подачи ингредиентов в поток темперированного шоколада разработаны специальные устройства. Ингредиенты смешивают согласно рецептуре и подают непосредственно в загрузочный бункер для отсадки.
Среди формованных изделий большой популярностью пользуются вафельные плитки, состоящие обычно из ламинированных шоколадом вафель с ароматизированной сливочной начинкой. В производстве этого вида изделий применяют достаточно сложное оборудование, задача которого состоит в наполнении многосекционной формы шоколадом и вдавливании в каждую секцию вафельных полосок. Лишний шоколад удаляют при помощи вальца или скребка.
Формование и холодильные установки для корпусов
У производителей довольно часто возникают проблемы при охлаждении шоколада в формах и корпусов кондитерских изделий, так как они отличны от применяемых в глазировочных машинах. В этой связи следует выделить несколько моментов.