Рубрики
Производство шоколада и какао

Состав шоколада для формования изделий.

Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

Во всех шоколадных изделиях (как формованных, так и для отделки) содержание жиров постепенно и неуклонно снижалось. При высоком содержании какао-масла шоколад существенно «усаживался», и это упрощало извлечение изделий из форм. При пониженном содержании жира, которого достигают за счет добавления эмульга­торов и применения дополнительных снижающих вязкость механических приспо­соблений, такой «усадки» уже не наблюдается. В настоящее время производят и фор­муют качественный, тонкозернистый шоколад с общим содержанием жира менее 28%. Менее качественный шоколад с более грубой структурой может содержать до 25% жира. Снижение содержания жира до менее чем 30% особенно сказывается на ка­честве молочного шоколада, структура которого становится мягкой и менее ломкой.

Процедура извлечения изделий из молочного шоколада из глубоких форм ос­ложняется при относительно большой доле сухих веществ молока (25%, включая молочный жир). Снижение их количества до 15% существенно облегчает этот про­цесс. Если производителям не обязательно называть изделие с указанием на его гла­зирование шоколадом из цельного молока, в качестве ингредиентов можно исполь­зовать СОМ или сухую молочную сыворотку.

Добавление переработанного сырья приводит к проблемам с извлечением изде­лий из форм из-за наличия в перерабатываемых начинках мягких жиров, и такой шоколад лучше не применять для изготовления шоколадных корпусов. Добавлен­ный в темный шоколад молочный жир (для предохранения от образования налета) приводит к некоторым сложностям, если его содержание максимально (4%). Фор­мованные поверхности значительно меньше подвержены образованию налета, чем у глазированного шоколада — внесение специальных добавок требуется лишь для предохранения от налета верха изделий, причем в минимальном объеме (до 2%).

В состав многих шоколадных батончиков и плиток входят цельные или измель­ченные орехи (фундук, миндаль, бразильский орех), а в состав некоторых изделий входит изюм, который должен быть сухим и твердым (в противном случае изюмин­ки могут «склеиться», что приведет к «пробкам» в загрузочном отсадочном бунке­ре). Изюм, закупаемый в больших картонных коробках, несколько сжат, и обычно его для разделения посыпают сахаром или кукурузным крахмалом.

Популярными ингредиентами для шоколадных изделий являются воздушный рис и другие злаковые, а также различные сахарные начинки. Во избежание ощуще­ния зернистости при разжевывании их структуру делают пористой.

Некоторые подобные ингредиенты, особенно печенье, обладают способностью впитывать содержащееся в шоколаде какао-масло, и чтобы не добавлять какао-мас­ло, желательно использовать ускоренное перемешивание и отсаживание. Для не­прерывной подачи ингредиентов в поток темперированного шоколада разработаны специальные устройства. Ингредиенты смешивают согласно рецептуре и подают непосредственно в загрузочный бункер для отсадки.
Среди формованных изделий большой популярностью пользуются вафельные плитки, состоящие обычно из ламинированных шоколадом вафель с ароматизиро­ванной сливочной начинкой. В производстве этого вида изделий применяют доста­точно сложное оборудование, задача которого состоит в наполнении многосекцион­ной формы шоколадом и вдавливании в каждую секцию вафельных полосок. Лиш­ний шоколад удаляют при помощи вальца или скребка.

Формование и холодильные установки для корпусов

У производителей довольно часто возникают проблемы при охлаждении шо­колада в формах и корпусов кондитерских изделий, так как они отличны от приме­няемых в глазировочных машинах. В этой связи следует выделить несколько мо­ментов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.