Рубрика: Производство шоколада и какао

Шоколад Из вышеизложенного должно быть ясно, что действие лецитина является чисто поверхностным, и поэтому важно, чтобы на поверхности твердых частиц шоколада было активизировано максимальное количество добавленного лецитина. Количество лецитина, которое в составе шоколада является эффективным, до­вольно ограниченно и составляет 0,2-0,6% для соевых и прочих растительных ле­цитинов и до 1% — для синтетического фосфолипида УЛГ. В […]

Какао-жир из оболочки какао-бобов. Как мы уже отмечали, при обычном экс­трагировании какао-масла из цельных какао-бобов количество какао-жира оболоч­ки составляет 0,74% от общего количества какао-масла. При экстрагировании растворителем получаемый какао-жир не имеет ничего общего с какао-маслом. Он очень мягок, зачастую содержит много жирных кислот и беден ароматом. Его не рекомендуется использовать в качестве ингредиента в коли­чествах, […]

Жиры, отличные от какао-масла, но которые могут быть с ним или шоколадом смешаны в небольшом количестве, называют жирами-заменителями какао-масла (CBS, Cocoa Butter Substitutes). Прежде некоторые производители для разбавления какао-масла во вред своим изделиям и репутации использовали дешевые масла. У таких жиров было три глав­ных недостатка: 1)  они образовывали с какао-маслом эвтектические смеси с более низкой […]

О необходимости производства какао-масла в качестве самостоятельного про­дукта для шоколадной индустрии и связанных с этим ростом цен в периоды низ­ких урожаев мы уже говорили выше. На протяжении многих лет ученые работают в поисках подходящих заменителей какао-масла, которые (по крайней мере час­тично) могли бы использоваться для изготовления высококачественного шокола­да или полностью заменять какао-масло в составе глазури. […]

Какао-масло Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием. Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) определяет какао-масло как «пищевой жир, получаемый из цельных ка­као-бобов (рода Theobroma или близких к нему) до или после […]

Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. В общем виде, независимо от сорта шоколада, изготовление шоколадных плиток без начинки включает следующие операции: Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с […]

На нашем сайте мы еще не писали о шоколаде, хотим познакомить наших читателей с видами шоколада, рассказать о производстве этого вкусного кондитерского продукта. Предлогаем понять что такое «настоящий шоколад» или шоколад «премиум класса». Как оказалось, такие понятия не классифицируются в мире нормативными документами, а из частных бесед с профессиональными кондитерами (отечественными и зарубежными), бесед с […]