Жиры-заменители какао-масла

О необходимости производства какао-масла в качестве самостоятельного про­дукта для шоколадной индустрии и связанных с этим ростом цен в периоды низ­ких урожаев мы уже говорили выше. На протяжении многих лет ученые работают в поисках ... 

Какао-масло и его заменители.

Какао-масло

Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием.

Управление по контролю за пищевыми продуктами ... 

Производство шоколада — Как делают шоколад

Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. В общем виде, независимо от сорта шоколада, изготовление шоколадных плиток без начинки включает следующие операции: Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками. Темперирование жидкой шоколадной массы (её термообработка по специальному температурному режиму). Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки-дозатора. Вибрирование форм с отлитой массой шоколада. Охлаждение форм с отлитой массой шоколада в холодильном шкафу. Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр. Завёртывание плиток в фольгу и этикет на специальных завёрточных машинах. Упаковка плиток в транспортные боксы.С целью минимизации субъективного влияния человека на качество шоколадной плитки уже достаточно давно все перечисленные операции реализуют в едином потоке, то есть производство ведут на автоматизированных поточных линиях, где функции человека сводятся к заданию режимов и контролю их исполнения. Наиболее важной и сложной из указанных операций является операция темперирования шоколадной массы перед отливкой. Суть данной операции заключается в том, чтобы быстрыми изменениями температуры шоколадной массы в узком диапазоне температур (например, охлаждением от 33°C до 27°C с последующим нагревом до 31°C, и всё это за 1 – 2 минуты) создать термодинамически устойчивую структуру органических кристаллов какао масла, входящих в состав шоколадной массы, и тем самым обеспечить минимальную скорость трансформаций какао масла в процессе последующего хранения. А говоря проще, снизить вероятность «поседения» шоколадной плитки.

Всем нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт – происходит ... 

Производство шоколада — Шоколад по-настоящему

На нашем сайте мы еще не писали о шоколаде, хотим познакомить наших читателей с видами шоколада, рассказать о производстве этого вкусного кондитерского продукта. Предлогаем понять что такое «настоящий шоколад» или шоколад «премиум класса». Как оказалось, такие понятия не классифицируются в мире нормативными документами, а из частных бесед с профессиональными кондитерами (отечественными и зарубежными), бесед с покупателями стало понятно, что представление о настоящем шоколаде достаточно размыто. Можно смело формулировать собственное представление о таком классе шоколадных плиток, опираясь на собственный десятилетний практический опыт освоения мировых традиций производства шоколада. Итак, сначала о заблуждениях. Довольно часто в рекламных роликах звучит фраза «настоящий шоколад». Тем самым производитель хочет подчеркнуть, что его продукция изготовлена из какао продуктов без использования заменителей какао масла и ароматизаторов, усиливающих шоколадный аромат и вкус. Но на самом деле отечественный стандарт «Шоколад» жёстко регламентирует, что шоколад должен изготавливаться только из натуральных какао продуктов. Так что фактически, употребляя слова «настоящий шоколад», производитель, по сути, подчеркивает, что этот продукт не фальсифицирован. К тому же в стандарте регламентированы только граничные значения ряда параметров (минимальный допустимый процент какао масла в шоколаде, граничное значение измельчённых частиц в шоколаде и др.), выполнение которых гарантирует производство ординарного шоколада.

Другая распространённая фраза в рекламе — «шоколад изготовлен по-швейцарской технологии». В этом случае хотят подчеркнуть, что шоколад идентичный тому, который производят в Швейцарии. На самом деле «Швейцарской» ...