Дрожжи и ферменты

15.1

       Дрожжи и ферменты
  Протеазы используются для изменения свойств клейковины, и если клейковина в тесте для печенья слишком сильная, их все шире при­меняют как альтернативу метабисульфиту натрия.

Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой

33 1

Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой.
Наряду с общепринятой технологией ... 

Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарах

32 1

Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарах
При работе на жидких опарах, приготовляемых из всего количества воды, предусмотренной по рецептуре, создаются затруднения в зимнее время года.

Влияние добавления поваренной соли

27 1
Влияние добавления поваренной соли в жидкие опары

Вопрос о целесообразности добавления соли в опару при приготовлении хлеба давно дебатируется в хле­бопекарной промышленности. Попытки применить соль, в густые опары кончались неудачно.  ... 

Приготовление пшеничного теста на бункерном агрегате большой производительности

20
Приготовление пшеничного теста на бункерном агрегате большой производительностиУстройство агрегата системы Н. Ф. Гатилина большой производительности принципиально не отличает­сяот описанного ранее малогабаритного.