Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Приготовление пшеничного теста безопарным способом и на густых опарах способы приготовления теста

Приготовление пшеничного теста безопарным способом и на густых опарах способы приготовления тестаИз пшеничной муки готовят тесто опарным или безопарным способом.Опарный способ состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.

Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.Муку следует заваривать заливанием горячей воды без барботирования пара. Соотношение муки и воды должно быть 1:3, а температура воды — такой, чтобы начальная температура заварки была 63—65° С.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Приготовление жидких дрожжей

Наряду с прессованными дрожжами в хлебо­пекарной промышленности для разрыхления пшеничного теста широко применяются жидкие дрожжи. Больше поло­вины пшеничного хлеба, особенно из муки II сорта, приго­товляется на жидких дрожжах.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Мальтазная активность прессованных дрожжей.

                       Мальтазная активность прессованных дрожжей Хлебопекарные прессованные дрожжи, вырабатываемые из свеклосахарной мелассы, содержащей сахарозу, неодинаково быстро сбраживают в мучной среде разные сахара. В первую очередь они сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу, которая очень быстро гидролизуется в моносахара ферментом инвертазой, содержащейся в больших количествах в прессованных дрожжах. Поэтому полагают, что в дрожжевые клетки могут […]

Рубрики
Публикации

Закваски «Саф-Левен ЛВ1»

Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на заквасках Андреев А.Н, доцент, andreevanatoly@yandex.ru ,Плешанова Н.Н., аспирант. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологийВ работе приведено сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки. В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного […]

Рубрики
Домашние рецепты

Обыкновенное печенье к кофе

ОБЫКНОВЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ* Продукты для приготовления: 300 г муки, 80 г сливочного масла, 40 г сахара-пудры, 15 г дрожжей, 150 г молока, 1 яйцо, 30 г сахара-песка, соль.Дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и сахара-пудры, готовят опару и ставят в теплое место. Затем прибавляют все другие продукты (кроме яйца и сахара-песка) и […]

Рубрики
Домашние рецепты

Кондитерские изделия, сладкие блюда.

МОЛОЧНЫЙ КАЛАЧ* Продукты для приготовления: 600 г муки, 300 г моло¬ка, 120 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 7 яичных желтков, 30 г дрожжей, 40 г изюма, 50 г сахара-песка, 50 г орехов, 1 яйцо.Дрожжи разводят в 100 г теплого молока, тщательно перемешивают с 300 г муки и небольшим количеством сахара. Опару отставляют на […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання

   Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випіканняПри прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спочатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.При температурі 35-40 °С дріжджові клітини інтенсивно зброджують цукри. Диоксид вуглецю […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Остаточне вистоювання тістових заготовок

   Остаточне вистоювання тістових заготовокЗброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формуються газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об’ємі.Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що накопичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92 % всієї його кількості, що […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба

     Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хлібаЗаварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хліба складають 70 % загального виробництва хлібних виробів.Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає […]