Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫДля производства всех видов кондитерских изделий — молочных конфет, фаджа (молочных конфет со свойствами помадки), нуги, трюфелей, а также конфетной массы для начинок вафель и печенья — в больших количествах применяются растительные жиры. Единственным животным жиром, который часто используется в подобной продукции, является сливочное масло, но для большинства видов хлебобулочных изделий и в других […]
Какао-масло Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепарированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием. Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) определяет какао-масло как «пищевой жир, получаемый из цельных какао-бобов (рода Theobroma или близких к нему) до или после […]
Определение индекса твердости жира методом дилатометрии Оборудование 1. Дилатометры. 2. Весы с точностью до четырех знаков после запятой. 3. Регулируемый водяной термостат с […]
Жир для глазирования изделий Нанесение жирового продукта на поверхность теплого после выпечки изделия путем распыления широко применяется в производстве многих пикантных закусочных крекеров. Это масло имеет большую площадь поверхности и поэтому очень подвержено окислению, в связи с чем лучше всего использовать масло с высокой естественной устойчивостью к прогорканию. Лучшими из недорогих масел являются кокосовое и […]
Жир в начинках для прослаивания печенья Плотность начинок для печенья является важной характеристикой, которая зависит от аэрации. Можно легко изготовить начинку из пластифицированного жи примерно при температуре 20°С путем смешивания его с размолотым сахаром. Смешивание допускает аэрирование, и температура поднимается в результате механического действия. Начинка может быть твердой или текучей в зависимости от типа применяемой […]
Жир как компонент теста для печенья Слоеное тесто представляет собой особый вид полуфабриката и будет рассмотрено далее. Что касается приготовления различных видов теста, где требуется однородное распределение жира, по ним выполнен большой объем теоретических и прикладных исследований, касающихся выбора оптимальных видов жира и его состояния на стадии приготовления теста. Одним из основных процессов, происходящими npи […]
Жировые продукты специального назначения Основные жиры, имеющиеся в продаже, получают из различных растений, животных и рыбы. Совершенствование методов очистки жиров сделало возможным создавать жировые продукты с определенными физико-химическими характеристиками. Первый уровень представляют смеси простых масел. Эти смеси позволяют компенсировать изменения свойств и стоимости природных масел, обусловленных условиями роста и происхождением. Отличающийся профиль распределения триглицеридов в […]
Для понимания процессов транспортировки, подготовки и использования жиров при приготовлении различных видов печенья необходимо описать физико-химические свойства жиров. Жиры и масла иногда называют липидами. Липиды — это жировые вещества в жидком, пастообразном или твердом виде. Липиды не растворимы в воде, но растворимы в полярных растворителях, например, эфире. Кроме жировых продуктов, используемых при выпечке, липиды включают […]
Качество и проблемы транспортировки жиров Для большинства жиров, используемых при выпечке, принципиально важными характеристиками являются содержание сухих веществ и размер кристаллов в момент использования жира. Содержание твердой фазы связано с температурой окружающей среды, а условия, при которых жир переходит из жидкого состояния в твердое, влияют на размер кристаллов. Крупные кристаллы соединяются, […]
Назначение жиров в МКИ Жиры используются при приготовлении теста, покрытии поверхностей, в кремовых наполнителях и отделке, например, шоколадом. В небольшой степени жиры также используются для смазки лент пода. Сливочное масло — очень специфический вид жира, поскольку оно используется в качестве основного источника вкуса, и более подробно рассматривается в других разделах. Маргарин также дает вкус благодаря […]