Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты

  Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты.В кондитерской промышленности широко применяется сырье из различных плодов[*]. Фрукты и ягоды, фруктовая масса и джем используются в качестве ингре­диентов в помадках, желе, пастилках и жевательных конфетах. Естественный вкус плодов часто очень тонок и обычно его бывает недостаточно, особенно если плодо­вое сырье используется в сочетании с шоколадом, обладающим сильно выражен­ным вкусом. В качестве примера можно привести клубнику и малину, вкус которых зачастую приходится усиливать с помощью ароматизаторов. Исключением явля­ются цитрусовые — лимон, апельсин, лайм и грейпфрут, которые благодаря своим натуральным эфирным маслам сохраняют достаточно сильно выраженный вкус в составе большинства видов продукции.

Состав натуральных плодов и ягод

Состав плодов значительно отличается, причем не только у различных фруктов, но и у различных сортов одного вида фруктов.

В табл. 14.1 и 14.2 приведен состав наиболее часто используемых в конди­терской ... 

Марципановые конфетные массы

243_thumb

243_thumbМарципановые конфетные массы

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с горячим сахарным или сахаро-паточным си­ропом.

Пример рецептуры

Сырье

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок в виде сиро­па

99,85

487,20

486,47

Миндаль очищенный под­сушенный

96,0

231,93

222,65

Сахарная пудра

99,85

214,28

213,96

Коньяк

27,83

Ванильная эссенция

0,58

Итого

961,82

923,08

Выход

90,0

1000,0

900,0

Технологический процесс

Технологический процесс производства марципановой ... 

Суфле, Желе — Особенности применения пищевых добавок

Суфле

Масса пенообразной структуры, получаемая взбиванием яичных белков с сахаро-агаровым сиропом с добавкой сливочного масла, молочного и другого сырья.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Сироп сахаро-агаровый

80,00

610,71

488,57

Масло сливочное

84,00

226,27

190,07

Белок яичный (сырой)

12,00

64,25

7,71

Молоко цельное с саха­

74,00

110,14

81,50

ром

Кислота лимонная

91,20

3,80

3,47

Ароматизатор

По рекомендациям фирмы-изготовителя

Итого

Ок. 1015

771,32

Выход

76,00

1000,00

760,00

Технологический процесс

Технологический процесс производства суфле состоит из следующих основных стадий:

 ... 

Марципановые массы.

marzipan-02

marzipan-02Марципановые массы.

Эти массы подразделяют на две группы: сы­рой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет со­бой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) оре­ховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают ... 

Фруктово-желейные массы.

images 5

images 5Фруктово-желейные массы.

Такие массы можно условно подраз­делить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразующей основой и консистенцией.

Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного ... 

Сушеные фрукты и орехи — Фруктовые пасты и сиропы

123

123Прочие сушеные фрукты, применяемые при приготовлении МКИ

Финики

Финики используют в виде пасты (как инжир), а также в виде нарубленных кусочков. В пасте больше Сахаров и меньше волокон, чем в инжире, вкус менее выражен и и основном «сладкий». Нарубленные финики могут применяться ... 

Сушеные фрукты и орехи — Изюм Коринка

124

124Сушеные фрукты и орехи

У обладающих особой чувствительностью людей аллергическая реакция может возникать при потреблении даже следовых количеств орехов, и поэтому производители в своих продуктах должны четко указывать ... 

Повидло, Джем

kompot

kompotПовидло

Фрукты 1000, сахар-песок 900.

Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают.

Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и ува­ривают ... 

Орехи и мак

Орехи и мак

 Орехи и мак  Орехи и мак

Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. ... 

Овощи, фрукты и крупы

Овощи, фрукты и крупы

Овощи, фрукты и крупыОвощи, фрукты и крупы

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

 ... 

УкраїнськаEnglish日本語DeutschItalianoEspañolFrançaisРусскийالعربيةहिन्दी
Scroll Up