Рубрики
Технология конфет

Приготовление фруктовых масс

(Продолжение «Приготовление фруктово-желейных масс.»)В табл. 14 приведены температуры плавления и студнеобразования агара и агароида в зависимости от их количественного соотношения.14. Зависимость температуры плавления и студнеобразования от количественного соотношения агара и агароида. Соотношение компонентов Температура, °С плавления студнеобразования Агар : кислота : сахар-песок : вода 0,85 : 0 : 0 : 99,15 80 30 1 :1 […]

Рубрики
Технология конфет

Приготовление фруктово-желейных масс

Приготовление фруктово-желейных масс (начало)Характеристика фруктово-желейных масс. Фруктово-желейные массы изготавливают из сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного сырья, содержащего студнеобразующее вещество пектин, или сахара-песка, патоки и студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида, фурцелларана, желирующего крахмала. После уваривания в процессе охлаждения происходит образование конфетного студня, в результате чего корпуса конфет приобретают определенную прочность.Прочность получаемого конфетного студня играет основную роль в качественной […]

Рубрики
Технология конфет

Приготовление конфетной помадной массы.

Приготовление конфетной помадной массы. В готовой помаде после ее изготовления твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии, т. е. при постоянном соотношении твердой и жидкой фаз меняются размеры кристаллов сахарозы в твердой фазе и процесс помадообразования продолжается еще в течение нескольких часов. В это время происходит частичное растворение мелких кристаллов и увеличение размеров крупных. […]

Рубрики
Технология конфет

Приготовление помады.

Приготовление помады. Помаду получают тремя способами: из помадного сиропа путем его охлаждения и сбивания, в пленочном аппарате и «холодным” способом.

Рубрики
Технология конфет

Приготовление помадных сиропов.

Приготовление помадных сиропов. Помадные сиропы можно готовить непрерывным и периодическим способами, в зависимости от назначения помады. Для массовых сортов конфет применяют высокопроизводительные универсальные станции непрерывного получения помадных масс. В цехах небольшой производительности применяют станции непрерывного получения помадных масс меньшей производительности. Для розничного ассортимента помадных конфет применяют периодический способ получения. При непрерывном способе получение помадного сиропа […]

Рубрики
Технология конфет

Получение помады.

Получение помады. Помадой называется однородная мелко-кристаллическая масса, которую получают увариванием помадного сиропа, охлаждением и сбиванием.В зависимости от рецептуры помада подразделяется на сахарную, молочную, сливочную, крем-брюле и фруктовую. Сливочная помада и крем-брюле являются разновидностью молочной и отличаются от нее только большим содержанием жира и некоторыми особенностями при изготовлении.Из сахарной помады готовят такие конфеты, как «Пилот”, «Радий”, […]

Рубрики
Технология конфет

Сахарно — паточный, инвертный, молочный, сахарно-фруктовый сиропы.

Сахарно — паточный сироп. Прелставляет собой раствор сахара-песка в воде с добавлением патоки, уваренный до определенной массовой доли сухих веществ (74—80%). По сравнению с сахарным сиропом имеет повышенную вязкость, светлый и прозрачный. Готовят для определенной группы помадных масс, так как рецептуры на помаду и конфеты предусматривают различные соотношения сахара-песка и патоки. Патока в конфетном производстве […]

Рубрики
Технология конфет

Приготовление конфетных масс

Производство конфетных массКонфетные массы служат основными полуфабрикатами для изготовления конфет. Основным конфетными массами, из которых получают конфеты, являются: Помадные, молочные, фруктово-желейные, жидкие, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые и кремовые.Технология каждой массы имеет свои особенности. Отличия состоят в используемом сырье и характере его переработки в готовый полуфабрикат. Основным видом сырья для всех масс является сахар-песок. При изготовлении […]

Рубрики
Технология конфет

Подготовка нетрадиционных видов сырья

Подготовка нетрадиционных видов сырьяЭто сырье находит все большее применение в производстве конфет, позволяя создавать безотходные технологии. К ним относятся вторичные молочные продукты; фруктово-ягодное и овощное сырье (фруктовые и овощные порошки, фруктовые основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные соки и виноградное сусло и др.), продукты экструдированных и взорванных круп (ПЭК); порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты (ПСПП) и […]

Рубрики
Технология конфет

Разогревание, смешивание, взвешивание и дозировка.

Разогревание, смешивание, взвешивание и дозирование сырьяВ зависимости от дальнейшего использования и физического состояния некоторых видов сырья его подвергают дополнительным стадиям подготовки — разогреванию или смешиванию. Подготовленное таким образом сырье после фильтрации или просеивания поступает на последующие участки, предварительно взвешенное или дозированное.Разогревание. Доведению до заданной температуры при перемешивании подвергают какао-Тертое, какао-масло и другие твердые жиры для […]