Эмульгаторы и антиоксиданты Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и тем не менее получить качественное изделие. Эмульгаторы — это вещества, которые будучи добавленными к пищевому продукту,...
Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоколада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разделах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь...
Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским изделиям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским изделиям, а применение в основном связано с изготовлением...
Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе, посвященной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.С развитием технологий автоматизированного формования...
Конширование можно считать последней технологической операцией в производстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало... 
Останні коментарі