Эмульгаторы и антиоксиданты Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и тем не менее получить качественное изделие.
Эмульгаторы — это вещества, ...
Эмульгаторы и антиоксиданты
Дражирование шоколадом
Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоколада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разделах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом.
Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также используют изюм, шарики из сгущенного молока, консервированные имбирь или вишню, разные пасты и нугу. Начинка ...
Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы
Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы
Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским изделиям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским изделиям, а применение в основном ...
Вязкость шоколада
Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе, посвященной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся ...
Конширование
Конширование можно считать последней технологической операцией в производстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало ...
Производство молочного шоколада
Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих веществ молока.
Важной частью технологии производства молочного шоколада ...
Производство шоколада — Приготовление ингредиентов
Производство шоколада
Приготовление ингредиентов
Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки ...
Производство шоколада — Ингредиенты
Ингредиенты
Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочно масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. ...
Использование лецитина в шоколаде
Шоколад
Из вышеизложенного должно быть ясно, что действие лецитина является чисто поверхностным, и поэтому важно, чтобы на поверхности твердых частиц шоколада было активизировано максимальное количество добавленного лецитина.
...
Прочие жиры, связанные с какао-маслом
Какао-жир из оболочки какао-бобов. Как мы уже отмечали, при обычном экстрагировании какао-масла из цельных какао-бобов количество какао-жира оболочки составляет 0,74% от общего количества какао-масла.
При экстрагировании ...
