Рубрики
Производство шоколада и какао

Жиры-заменители какао-масла (CBS)

Жиры, отличные от какао-масла, но которые могут быть с ним или шоколадом смешаны в небольшом количестве, называют жирами-заменителями какао-масла (CBS, Cocoa Butter Substitutes). Прежде некоторые производители для разбавления какао-масла во вред своим изделиям и репутации использовали дешевые масла. У таких жиров было три глав­ных недостатка: 1)  они образовывали с какао-маслом эвтектические смеси с более низкой […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Жиры-заменители какао-масла

О необходимости производства какао-масла в качестве самостоятельного про­дукта для шоколадной индустрии и связанных с этим ростом цен в периоды низ­ких урожаев мы уже говорили выше. На протяжении многих лет ученые работают в поисках подходящих заменителей какао-масла, которые (по крайней мере час­тично) могли бы использоваться для изготовления высококачественного шокола­да или полностью заменять какао-масло в составе глазури. […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Какао-напитки, растворимое какао, жидкий шоколад и производство какао

Какао-напитки, растворимое какао, жидкий шоколад и производство какао Какао-напитки Какао-порошок, получаемый одним из вышеописанных методов, ароматизиру­ют ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами. До­бавляют также некоторое количество соли (около 0,5%), которую можно смешивать с материалами, применяемыми при алкализации. Ароматические вещества или ванилин в порошкообразном состоянии смешива­ют с какао-порошком, при этом размеры их частиц […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Какао-масло и его заменители.

Какао-масло Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием. Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) определяет какао-масло как «пищевой жир, получаемый из цельных ка­као-бобов (рода Theobroma или близких к нему) до или после […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Глазирование

Глазирование Покрытие изделий шоколадом или глазурями привело к появлению сложных машин называемых глазировочными. Поскольку подача шоколада для глазирования должна быть непрерывной и сочетаться как с темперированием шоколада, так и с поддержанием его в нужном состоянии, многие глазировочные машины снабжены встроенными устройствами для темперирования.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство шоколада — Приготовление шоколадных масс

Приготовление шоколадных масс Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, со­стоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих ос­новных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизи­рующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство шоколада — Приготовление какао тертого

Приготовление какао тертого Какао тертое является основным компонентом шоколадной массы и исходным продуктом при получении какао-масла и какао-порошка. Все действующие рецептуры на шоколад предусматривают расход ка­као тертого, а не какао-бобов в качестве основного исходного продукта. Ядро какао-боба, а следовательно, и получаемая из него крупка состоит из отдельных клеток, в плотных стенках которых содержатся какао- масло, […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство шоколада — Очистка и сортировка какао-бобов

Очистка и сортировка какао-бобов Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные зарязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). Эти посторонние примеси удаляют, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку машин и другого оборудования. Кроме того, посторонние примеси, попав в готовую […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство шоколада — Общие сведения

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО-ПОРОШКА Общие сведения Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Состав характеризуется следующими данными (в %): массовая до­ля углеводов 52-55; жира 30-38; белка 5-8; теобромина и кофеина око­ло 0,5; минеральных веществ около 1; энергетическая ценность шокола­да 2200-2300 кДж на 100 г продукта. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подраз­деляют […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Шоколад и какао — Виды шоколада, Какао

Виды шоколада Просто, без добавок или темный шоколад как смесь какао тертого, сахара и ка­као-масла со следами эмульгатора ванилина (или других вкусовых добавок или ароматизаторов). Такой шоколад известен с 1700-х гг. и по-прежнему очень популя­рен благодаря выраженному вкусу и аромату, поскольку в нем относительно велико содержание сухих веществ какао. В 1870-е гг. был разработан молочный […]