Выпечка печенья, галет и крекера. Процесс выпечки сопровождается сложными физико-химическими изменениями, происходящими под воздействием высокой температуры пекарной камеры. От правильно проведенной выпечки в значительной степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло- и влагообмена тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры. Основное назначение процесса выпечки — удалить из тестовой заготовки большую часть влаги. […]
Метка: Рецептуры
Печенье Garibaldi или «фруктовые сэндвичи» Свойство растяжимости британского полусладкого теста создает возможность для помещения внутрь, в «сэндвич» из теста, фруктовой начинки. Печенье с коринкой в качестве такой начинки называется Garibaldi и было впервые выпущено компанией Peak Freans в Лондоне в 1861 г. Происхождение этого названия неясно. Процесс производства такого печенья очень трудно довести до совершенства, и […]
Ингредиенты и рецептуры Связь между затяжным сладким, полусладким и «континентальным» полусладким печеньем показана в «Классификация, основанная на соотношении рецептурных компонентов рис.1». Корабельные галеты с малым содержанием сахара и жира в Европе производятся редко, но они популярны в Африке, где производство печенья развивается и важны низкая стоимость и минимальная порча жира при хранении. Большинство видов полусладкого […]
Печенье «Крекер» На 1 т гот. Прод. натура сухие Мука вс 884,48 756,23 Сахар 63,44 63,35 Маргарин 138,44 116,29 Сода 3,46 1,73 Соль 7,69 7,42 Аммоний 17,3 Инв,сироп 32,68 22,83 Пиросульф 0,15 […]
Расчет рецептуры круасанов с орехом на тонну круасанов % СВ в натуре,кг в Сухих,кг круасан 82 770 631,4 начинка 72 230 165,6 1000 797 % СВ круасана 79,7 расчет рецептуры круасана без начинки наименование сырья % СВ на 1 загрузку на 1 тонну выпечен. на 1 тонну круасанов […]
Расчет рецептуры круасанов с капучино на тонну круасанов % СВ в натуре,кг в Сухих,кг круасан 82 770 631,4 начинка 72 230 165,6 1000 797 % СВ круасана 79,7 Расчет рецептуры круасана без начинки на 1 загрузку на 1 тонну выпечен. на 1 тонну круасанов наименование сырья % СВ […]
Рубрики
Песочное тесто
Для сладкого песочного теста 3 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, сода на кончике ножа, цедра 0,5 лимона, ванилин по вкусу. Для песочного теста со сметаной: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки сахара, 1/3 ч. ложки […]
Званый обед можно начать с особых бутербродов, отличающихся питательностью и практичностью в приготовлении. Выбирайте начинку бутербродов по собственному вкусу и в соответствии с основным блюдом. В качестве основы используется пшеничный или ржаной хлеб, нарезанный в форме кружочков, квадратов или треугольников. Толщина ломтиков хлеба не должна быть слишком большой, корку следует удалить. Намажьте хлеб обычным или […]