Рубрики
Технология конфет

Сахарно — паточный, инвертный, молочный, сахарно-фруктовый сиропы.

Сахарно — паточный сироп. Прелставляет собой раствор сахара-песка в воде с добавлением патоки, уваренный до определенной массовой доли сухих веществ (74—80%). По сравнению с сахарным сиропом имеет повышенную вязкость, светлый и прозрачный. Готовят для определенной группы помадных масс, так как рецептуры на помаду и конфеты предусматривают различные соотношения сахара-песка и патоки. Патока в конфетном производстве […]

Рубрики
Технология конфет

Приготовление конфетных масс

Производство конфетных массКонфетные массы служат основными полуфабрикатами для изготовления конфет. Основным конфетными массами, из которых получают конфеты, являются: Помадные, молочные, фруктово-желейные, жидкие, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые и кремовые.Технология каждой массы имеет свои особенности. Отличия состоят в используемом сырье и характере его переработки в готовый полуфабрикат. Основным видом сырья для всех масс является сахар-песок. При изготовлении […]

Рубрики
Технология конфет

Подготовка нетрадиционных видов сырья

Подготовка нетрадиционных видов сырьяЭто сырье находит все большее применение в производстве конфет, позволяя создавать безотходные технологии. К ним относятся вторичные молочные продукты; фруктово-ягодное и овощное сырье (фруктовые и овощные порошки, фруктовые основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные соки и виноградное сусло и др.), продукты экструдированных и взорванных круп (ПЭК); порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты (ПСПП) и […]

Рубрики
Технология конфет

Разогревание, смешивание, взвешивание и дозировка.

Разогревание, смешивание, взвешивание и дозирование сырьяВ зависимости от дальнейшего использования и физического состояния некоторых видов сырья его подвергают дополнительным стадиям подготовки — разогреванию или смешиванию. Подготовленное таким образом сырье после фильтрации или просеивания поступает на последующие участки, предварительно взвешенное или дозированное.Разогревание. Доведению до заданной температуры при перемешивании подвергают какао-Тертое, какао-масло и другие твердые жиры для […]

Рубрики
Технология конфет

Освобождения сырья от тары. Очистка сырья.

Освобождение сырья от тарыОсвобождение сырья от тары производят в отдельном помещении или на специально отведенном для этого участке цеха. Сыпучее сырье (сахар-песок, орехи, крахмал, кофе в зернах и другое) чаще всего поступает в мешках. Поверхность мешков перед подачей в цех предварительно очищают щетками для снятия пыли или прилипших посторонних предметов. В цехе мешки аккуратно вспарывают […]

Рубрики
Технология конфет

Классификация конфет

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНФЕТКонфеты — это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус.Конфеты в отличие от обычной карамели имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточномеханизированных линиях.

Рубрики
Публикации

Пищевая ценность и состав пищевых продуктов

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА И ДРУГИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Любители кондитерских изделий редко обращают внимание на их пищевую ценность — они едят сладости потому, что те им нравятся. Иногда продукты типа сладостей называют «едой для удовольствия». Разных кондитерских изделий, вероятно, больше, чем пищевых продуктов лю­бых других групп. Увеличивают их ценность привлекательный вид и упаковка, а также возможность […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Экструзия и отсадка

Экструзия и отсадка Проволочная резка придает изделиям привлекательный вид, но эффективность других методов формования тестовых заготовок выше. Введение Отсаживание — это вид экструзии, поэтому механизм этих двух методов формования тестовых заготовок одинаков, но оборудование для обработки мягкого песочного теста для проволочной резки или непрерывной экструзии обычно отличается от оборудова­ния для отсадки заготовок из мягкого теста, […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Вымешивание теста

Растворение твердых веществ в жидкости Некоторые ингредиенты в ходе замеса теста растворяются в воде. Главный из них — это сахар (сахароза), но растворяются и такие химические вещества, как соль, гидро­карбонат натрия и гидрокарбонат аммония. Иногда замес требует максимального ра­створения сахара до введения муки и других сухих компонентов, в связи с чем про­цессу замеса предшествует стадия […]

Рубрики
Производство конфет и халвы

Приготовление конфетных масс — Помадная масса.

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры. Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара,