Химические разрыхлители Разрыхлители — это группа в основном неорганических солей, которые при добавлении в тесто по отдельности или в комбинации вступают в реакцию с выделением газов, образующих поры для формирования текстуры при выпечке изделий. Большинство этих...
Поваренная соль Соль (хлорид натрия, NaCl) добывают из природных месторождений и морской воды, обычно очищают, а затем подвергают сушке в вакууме до получения желаемого размера кристаллов. Типичный диапазон размеров кристаллов приведен в табл. 17.1, но для специальных...
Пищевые добавки Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, как правило, безопасны для здоровья, и при : ответственном использовании они являются важным технологическим средством, дающим более дешевые и безопасные продукты....
Усилители вкуса Существуют две основные группы подобных веществ — простые соли и кислоты, которые самостоятельно не употребляются, и дополнительные ингредиенты или краги гели, которые способствуют восприятию («внушению») вкуса. Наиболее важный усилитель вкуса — это...
Введение добавок в тесто При выпечке создаются условия, неблагоприятные для ароматических соединений. Они не только легко удаляются при нагревании, поскольку, по определению, он обладают некоторой летучестью при температуре во рту, но, кроме того, при выпечке изделие... 
Останні коментарі