Вплив способів замішування на процеси утворення тістаПід час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності обробки виражається в Дж/г тіста.Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, […]
Метка: замес
Брожение тестаПод брожением полуфабриката хлебопекарного производства понимают превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски, теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способом. Разрыхление теста биологическим способом — это разрыхление теста под действием […]
Типы печей
Типы печей В настоящее время МКИ в основном выпекают в конвейерных печах, но многие мелкие производители выпекают изделия на противнях, помещаемых в стационарную печь, которая может быть одного из следующих типов: 1. с установкой противней на неподвижный под печи с помощью пекарской лопаты или одной пластины; 2. конвейерная люлечная печь, в которой противни помещаются на […]
Замес и премиксы Чтобы понять, что такое тесто с хорошими свойствами, надо понимать, что происходит в процессе его замеса. В конце XVIII века, когда корабельные сухари или галеты были единственным видом печенья массового производства, замес теста, по имеющимся сведениям, начинали вручную, затем человек влезал в дежу и месил тесто босыми ногами! Первая тестомесильная машина для замеса […]
ВыпечкаДля выпечки изделий этой группы необходимо использовать стальную ленту пода. Все виды проявляют свойства «расползания» при выпечке, причем больше всего — у печенья с большим содержанием сахара. Изделия с большим содержанием жира не прилипают к ленте пода, но печенье с большим содержанием сахара или с малым содержанием жира часто прилипает. Может оказаться необходимым обрабатывать ленту […]
Замес теста Поскольку тесто может отливаться, лучше использовать тестомесильную машину со съемной дежей. Длительность замеса очень короткая, а воздействие относительно мягкое. Лучше сначала взбить сливочное масло (или другие жиры) с сахаром, яйцами, молоком и водой, а потом добавить муку при минимальной продолжительности замеса, достаточной для получения однородной массы.
Формование тестовых заготовок Еще одна очень важная часть технологического процесса — прокатка теста. Для получения непрерывного однородного пласта с ровной поверхностью в вальцовую машину должно подаваться тесто с соответствующими свойствами.