Необходимо сопоставить экономию в трудозатратах благодаря отделке в потоке и стоимость установки, которая может часть технологического цикла бездействовать. Во многих случаях изделия после выпечки и охлаждения подвергают дополнительной обработке — глазированию или прослаиванию материалами, обладающими вкусом и запахом.
Метка: Карамель
Леденцовая и твердая карамельЛеденцовая карамель может быть определена как крепкий раствор сахара, глюкозного сиропа, иногда инвертного сахара (при необходимости с добавкой ароматизатора). При ее производстве образуется стекловидная масса, в которой сахара растворены менее чем в 2% влаги.
Виды начинок для карамели. Общие требования к начинкамВырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свойствам начинками.Многообразие начинок обеспечивается применением различных видов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь-зованием вкусовых и ароматических веществ.Изготовляемые начинки можно разделить […]
Изделия с разными слоями В продаже появилось много кондитерских батончиков, состоящих из слоев различных продуктов, находящихся в контакте друг с другом. Многие их этих батончиков привлекательны, но зачастую далекие от технологии сотрудники фирм не подозревают об ограничениях на возможные сочетания продуктов. Многие квалифицированные производители сахарных кондитерских изделий бывают также отнюдь не уверены в том, какие […]
Особые свойства карамели Хотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влияние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и « карамелизация ». Некоторое понимание проблем, связанных с карамелью, могут дать приведенные ниже данные. Микроструктура Карамель издавна уподобляли стеклу, поскольку она находится в метастабильном состоянии […]
Твердая карамель типа Mintoe (минто) Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивается введением фраппе. Фраппе Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить Глюкозный сироп 1,81кг Взбивать до получения густой пены.Сироп Сахар 9 кг Глюкозный сироп 6,8 кг Вода 3,1 кг […]
Промышленное производство Растворение сиропа и варка Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19). Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением […]
Технология и рецептура карамели Изначально в варочном аппарате для сахара использовались варочные котлы работавшие на газе или коксе. Со временем их заменили сначала паровые котлы высокого давления, а затем варочные аппараты непрерывного действия и вакуумные аппараты. Для обучения полезно приготовить в котле карамель со следующей рецептурой Сахар (мелкий песок) 14 кг. Глюкозный сироп (ДЕ 42) […]
Рецептуры, технологии и оборудование для производства молочных конфет, ириса и фаджа Существуют многочисленные вариации состава молочных конфет, диктуемые требованиями к их стоимости и качеству. Молочные конфеты высшего качества, как правило, характеризуются более высоким содержании СМО и жиров. Ниже приведена экспериментальная рецептура мягких молочных конфет высокого качества. Для изучающих кондитерское дело приготовление этого изделия в котле с […]
САХАРА, ГЛЮКОЗНЫЕ СИРОПЫ И ДРУГИЕ ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если добавить сюда еще и страны, где не говорят по-английски, то дословный перевод может ввести нас в серьезное заблуждение. Иногда публикуемые в журналах статьи переводят лингвисты, не имеющие представления о технологиях, используемых […]