Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Отделка печенья

Необходимо сопоставить экономию в трудозатратах благодаря отделке в потоке и стоимость установки, которая может часть технологического цикла бездействовать. Во многих случаях изделия после выпечки и охлаждения подвергают дополнительной обработке — глазированию или прослаиванию материалами, обладающими вкусом и запахом.

Рубрики
Производство карамели

Особенности производства карамели

Леденцовая и твердая карамельЛеденцовая карамель может быть определена как крепкий раствор сахара, глюкозного сиропа, иногда инвертного сахара (при необходимости с добавкой аромати­затора). При ее производстве образуется стекловидная масса, в которой сахара рас­творены менее чем в 2% влаги.

Рубрики
Полуфабрикаты

Виды начинок для карамели

Виды начинок для карамели. Общие требования к начинкамВырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свойствам начинками.Многообразие начинок обеспечивается применением различных видов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь-зованием вкусовых и ароматических веществ.Изготовляемые начинки можно разделить […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия с разными слоями

Изделия с разными слоями В продаже появилось много кондитерских батончиков, состоящих из слоев раз­личных продуктов, находящихся в контакте друг с другом. Многие их этих батончи­ков привлекательны, но зачастую далекие от технологии сотрудники фирм не по­дозревают об ограничениях на возможные сочетания продуктов. Многие квалифи­цированные производители сахарных кондитерских изделий бывают также отнюдь не уверены в том, какие […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Особые свойства карамели

Особые свойства карамели Хотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влияние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и « карамелизация ». Некоторое понимание проблем, связанных с карамелью, могут дать приведен­ные ниже данные. Микроструктура Карамель издавна уподобляли стеклу, поскольку она находится в метастабильном состоянии […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Твердая карамель типа Mintoe (минто)

Твердая карамель типа Mintoe (минто) Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивается введением фраппе. Фраппе Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить Глюкозный сироп 1,81кг Взбивать до получения густой пены.Сироп Сахар 9 кг Глюкозный сироп 6,8 кг Вода 3,1 кг […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Промышленное производство Растворение сиропа и варка

Промышленное производство Растворение сиропа и варка Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19). Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технология и рецептура карамели

Технология и рецептура карамели Изначально в варочном аппарате для сахара использовались варочные котлы работавшие на газе или коксе. Со временем их заменили сначала паровые котлы высокого давления, а затем варочные аппараты непрерывного действия и вакуумные аппараты. Для обучения полезно приготовить в котле карамель со следующей рецептурой Сахар (мелкий песок) 14 кг. Глюкозный сироп (ДЕ 42) […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Рецептуры, технологии и оборудование для производства молочных конфет, ириса и фаджа

Рецептуры, технологии и оборудование для производства молочных конфет, ириса и фаджа Существуют многочисленные вариации состава молочных конфет, диктуемые требованиями к их стоимости и качеству. Молочные конфеты высшего качества, как правило, характеризуются более высоким содержании СМО и жиров. Ниже приведена экспериментальная рецептура мягких молочных конфет высоко­го качества. Для изучающих кондитерское дело приготовление этого изделия в котле с […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Сахара, глюкозные сиропы (1)

САХАРА, ГЛЮКОЗНЫЕ СИРОПЫ И ДРУГИЕ ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если доба­вить сюда еще и страны, где не говорят по-английски, то дословный перевод может ввести нас в серьезное заблуждение. Иногда публикуемые в журналах статьи пере­водят лингвисты, не имеющие представления о технологиях, используемых […]