При выпечке тестовой заготовки можно наблюдать три основных изменения: 1. значительное снижение плотности изделия, связанное с развитием открытой пористой структуры; 2. снижение содержания влаги до 1 -4%; 3. изменение окрашивания поверхности (отражательной...
Растворение твердых веществ в жидкости Некоторые ингредиенты в ходе замеса теста растворяются в воде. Главный из них — это сахар (сахароза), но растворяются и такие химические вещества, как соль, гидрокарбонат натрия и гидрокарбонат аммония. Иногда замес требует...
Замес и премиксы Чтобы понять, что такое тесто с хорошими свойствами, надо понимать, что происходит в процессе его замеса. В конце XVIII века, когда корабельные сухари или галеты были единственным видом печенья массового производства, замес теста, по имеющимся...
Песочный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется хорошей рассыпчатостью. Такое качество достигается тем, что рецептура для песочного полуфабриката предусматривает введение больших количеств сахара, жира и яиц (меланжа). Эта рецептура и...
Песочное тесто (полуфабрикат) Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению... 
Останні коментарі