Рубрики
Сырье и ингредиенты

Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты

  Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты.В кондитерской промышленности широко применяется сырье из различных плодов[*]. Фрукты и ягоды, фруктовая масса и джем используются в качестве ингре­диентов в помадках, желе, пастилках и жевательных конфетах. Естественный вкус плодов часто очень тонок и обычно его бывает недостаточно, особенно если плодо­вое сырье используется в сочетании с шоколадом, обладающим сильно выражен­ным […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Марципановые конфетные массы

Марципановые конфетные массы Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с горячим сахарным или сахаро-паточным си­ропом. Пример рецептуры Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах Сахар-песок в виде сиро­па 99,85 487,20 486,47 Миндаль очищенный под­сушенный 96,0 231,93 222,65 […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Суфле, Желе — Особенности применения пищевых добавок

Суфле Масса пенообразной структуры, получаемая взбиванием яичных белков с сахаро-агаровым сиропом с добавкой сливочного масла, молочного и другого сырья. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг   в натуре в сухих веществах Сироп сахаро-агаровый 80,00 610,71 488,57 Масло сливочное 84,00 226,27 190,07 Белок яичный (сырой) 12,00 64,25 […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Марципановые массы.

Марципановые массы. Эти массы подразделяют на две группы: сы­рой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет со­бой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) оре­ховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают «заварива­нием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Марципановая масса отличается от массы пралине тем, что ее основой являются сырые ореховые […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Фруктово-желейные массы.

Фруктово-желейные массы. Такие массы можно условно подраз­делить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразующей основой и консистенцией. Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и са­хара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Сушеные фрукты и орехи — Фруктовые пасты и сиропы

Прочие сушеные фрукты, применяемые при приготовлении МКИ Финики Финики используют в виде пасты (как инжир), а также в виде нарубленных кусочков. В пасте больше Сахаров и меньше волокон, чем в инжире, вкус менее выражен и и основном «сладкий». Нарубленные финики могут применяться в тесте для проволочной резки, но зачастую нарезать финики на достаточно мелкие или […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Сушеные фрукты и орехи — Изюм Коринка

Сушеные фрукты и орехи У обладающих особой чувствительностью людей аллергическая реакция может возникать при потреблении даже следовых количеств орехов, и поэтому производители в своих продуктах должны четко указывать на присутствие орехов и очень тщательно контролировать их использование. Значительное разнообразие вкуса, внешнего вида и текстуры МКИ может быть дос­тигнуто в них с помощью сушеных фруктов и […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Повидло, Джем

Повидло Фрукты 1000, сахар-песок 900. Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают. Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и ува­ривают се до пробы «на нитку». Хранят повидло в сухом прохладном мсстс. Джем […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Орехи и мак

  Орехи и мак Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4″С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приобре­тают […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Овощи, фрукты и крупы

  Овощи, фрукты и крупы Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10-12°С в таре Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и […]