Глазурь сырцовая для глазирования поверхности 1 Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000. Во взбивальную машину нал ивают яичные белки, воду температурой 35-40’С, добавляют 0,3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще...
Воздушно-ореховое тесто Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой. 1 рецептура Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000. Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный,...
Печенье «Ленинградское» Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000. Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Обьем массы должен...
Рулет кремовый Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный 250. Для обсыпки: крошка жареная бисквитная 7, сахарная пудра 3. Выход 1000. Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и...
Бисквит «Прага» Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000. Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. # это же время...
Бисквит основной (с подогревом) Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют... 
Останні коментарі