Кондитерские и макаронные изделия упаковывают в пакеты
Рубрика: Технологии
Орехи, мак. Орехи. Фундук и лесные орехи поступают в предприятия общественного питания без скорлупы. Для того чтобы удалить оболочку и слегка обжарить ядра, их насыпают на противни и на несколько минут помещают в жарочный шкаф. После этого оболочка легко отделяется от ядра, а орехи приобретают приятный аромат. Оболочку удаляют следующим образом: орехи кладут в небольшой […]
Сиропы и жженка Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп.
Кремы приготовляют без сливочного масла и со сливочным маслом. Без сливочного масла готовят крем взбивной заварной и сырой, а также крем Зефир. На сливочном масле приготовляют три вида крема: сливочно-масляный крем, сливочный крем Шарлот и сливочный крем Гляссе. Из этих основных кремов можно готовить много производных, например сливочно-фруктовый крем Шарлот, сливочно-шоколадный крем Шарлот и др. […]
Натуральные фруктовые соки Спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи моют, перебирают и удаляют косточки, семенные гнезда, плодоножки и плодоцвет (после отжимания сока из мезги можно приготовить джем или повидло). Выжимают сок на экстракторе 724-3, входящем в комплект универсального привода; можно применять и другое приспособление. Сок быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно использовать. […]
Классификация теста Различают четыре вида бездрожжевого теста: а) неразрыхленное (тесто для блинчиков);
Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте—масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. […]
Пряники с давних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили различных сортов, видов и размеров от мелких пряников весом всего в несколько граммов до огромных пряников и коврижек весом 1 —1,5 кг. Из теста изделия штамповали при помощи специальных штампов — пряничных досок («печатные пряники»). Одной из особенностей пряничного теста является то, что […]
Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье).
Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины (28—36%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают […]