Прочие проблемы Проблемы микробиологического характера, прогорклость. Шоколад и кондитерские изделия не настолько подвержены порче под действием микроорганизмов, как рыба или мясо, и даже в случаях, когда происходят описанные в этом разделе нежелательные процессы,...
Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет; начальные стадии сахарного поседения напоминают жирное поседение, но если к налету сахарного поседения прикоснуться пальцем, то он не смазывается и на...
Жировое поседение — краткое резюмеЧитателя, лишь недавно начавшего изучать вопросы кондитерских технологий, вышеизложенные сведения о жирном поседении могли сбить с толку и даже привести в отчаяние тех, кто не вполне представляет кристаллическую структуру...
Тепловая обработка шоколада В качестве эффективного метода предотвращения или замедления поседения шоколада является тепловая обработка изделий вскоре после их извлечения из гла- зировочной машины. По причинам, которые были изложены выше, нет необходимости проводить...
Криссталлизация какао-масла в условиях различного состояния окружающей среды. Изменение температуры плавления Отфильтрованное нетемперированное какао-масло и должным образом темперированное какао-масло разливали в неглубокие закрывающиеся формы и выдерживали в...
На сайте используются многочисленные термины, связанные с технологией кондитерского производства. По рекомендациям постараемся разъяснить все термины в одной главе, не ограничиваясь имевшимися ссылками к другим источникам. По этой причине мы расширили часть, в... 
Останні коментарі