Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Твердая карамель типа Mintoe (минто)

Твердая карамель типа Mintoe (минто) Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивается введением фраппе. Фраппе Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить Глюкозный сироп 1,81кг Взбивать до получения густой пены.Сироп Сахар 9 кг Глюкозный сироп 6,8 кг Вода 3,1 кг […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Обращение с ароматизаторами и их хранение

Обращение с ароматизаторами и их хранение На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кон­дитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в кото­ром хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, неко­торые хранятся годами и их содержимое, вероятно, уже окислилось, полимеризова- […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик) В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выде­ляется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гум­миарабиком). Большая часть используемой аравийской камеди собирается с той разновидности акации, которая произрастает в Африке, на территориях от Сенегала до Красного моря. В последние годы поставки этого сырья часто срывались из-за политических проблем. […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Марципан — применение пищевых добавок

Марципан Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой использу­ют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изде­лия.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Мастика — применение пищевых добавок.

Мастика                                                                                                             […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Помада — применение пищевых добавок

Помада Сахарная масса, насыщенная воздухом, при охлаждении и подсыхании обра­зующая на поверхности мучных кондитерских изделий (ромовые бабы, торты, ру­леты и т. п.) тонкую корочку с блестящей гладкой поверхностью. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы, кг в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 635,62 634,67 Патока 78,00 198,63 154,93 […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат Выпеченная пенообразная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует мука. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих вещества Сахар-песок 99,85 961,40 959,96 Белки яичные 12,00 360,50 43,26 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 Итого — 1329,11 […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Особенности применения пищевых добавок в производстве бисквитных полуфабрикатов

Выпеченные полуфабрикаты  — Бисквитный полуфабрикат Пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, полу­чаемый сбиванием меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. Бисквитный полуфабрикат может вырабатываться с какао-порошком, с орехом, с изюмом, с орехом и изюмом, со сливочным маслом, круглый – «Буше»   Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Добавки МКИ — Кексы

Кексы Высококалорийные мучные кондитерские изделия, изготовленные с больши] количеством масла, меланжа, сахара и муки пшеничной высшего сорта. Часто рецептуру кексов включают изюм, цукаты, орехи и др. Кексы вырабатывают по ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Добавки МКИ — Заварные пряники и коврижки

Заварные пряники и коврижки Заварные пряники и коврижки изготавливаются с заваркой муки. Пример рецептуры _______________________________________________________ Расход сырья Содержание на 1 т готовой продукции, кг Сырье                                   сухих веществ, %                     […]