Твердая карамель типа Mintoe (минто)

Карамель с начинкой

Карамель с начинкойТвердая карамель типа Mintoe (минто)

Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивается введением фраппе.

Фраппе

Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г

Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить

 ... 

Обращение с ароматизаторами и их хранение

Ароматизаторы
АроматизаторыОбращение с ароматизаторами и их хранение

На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кон­дитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в кото­ром хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них ... 

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)

koeh-004

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)

В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выде­ляется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гум­миарабиком). Большая часть ... 

Марципан — применение пищевых добавок

Марципан

МарципанМарципан

Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой использу­ют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изде­лия.

Помада — применение пищевых добавок

Помада

ПомадаПомада

Сахарная масса, насыщенная воздухом, при охлаждении и подсыхании обра­зующая на поверхности мучных кондитерских изделий (ромовые бабы, торты, ру­леты и т. п.) тонкую корочку с блестящей гладкой поверхностью.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т фазы, кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

635,62

634,67

Патока

78,00

198,63

154,93

Пудра ванильная

99,85

3,97

3,96

Молоко цельное

12,0

794,52

95,34

Итого

1632,74

888,90

Выход

88,00

1000,00

880,00

 

Технологический процесс

 ... 

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат - пищевые добавки

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат - пищевые добавкиВоздушный (белково-сбивной) полуфабрикат

Выпеченная пенообразная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует мука.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих вещества

Сахар-песок

99,85

961,40

959,96

Белки яичные

12,00

360,50

43,26

Пудра ванильная

99,85

7,21

7,20

Итого

1329,11

1010,42

Выход

96,50

1000,00

965,00

 

Приготовление сбитой массы

Технологический ... 

Особенности применения пищевых добавок в производстве бисквитных полуфабрикатов

56692470

56692470Выпеченные полуфабрикаты  — Бисквитный полуфабрикат

Пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, полу­чаемый сбиванием меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного ... 

Добавки МКИ — Кексы

Добавки МКИ - Кексы

Добавки МКИ - КексыКексы

Высококалорийные мучные кондитерские изделия, изготовленные с больши] количеством масла, меланжа, сахара и муки пшеничной высшего сорта. Часто рецептуру кексов включают изюм, цукаты, орехи и др. Кексы вырабатывают ... 

Добавки МКИ — Заварные пряники и коврижки

Заварные пряники и коврижки

Заварные пряники и коврижки изготавливаются с заваркой муки.

Пример рецептуры _______________________________________________________

Расход сырья Содержание на 1 т готовой продукции, кг

Сырье                   ... 

УкраїнськаEnglish日本語DeutschItalianoEspañolFrançaisРусскийالعربيةहिन्दी
Scroll Up