Влагоудерживающие агенты Гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (ат) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызванных им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего черствения). Свойством связывать влагу обладают все загустители и желеобразователи. Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. […]
Метка: Ароматизаторы
Вещества, способствующие увеличению сроков годности. Пищевые консерванты Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование. Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (обработка нагревом), охлаждение и замораживание (обработка холодом), сушка (удаление […]
Загустители и желеобразователи Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Желеобразователями (гелеобразователями) называются вещества, в определенных условиях способные образовывать желе (гели), структурированные дисперсные системы. Загустители и желеобразователи позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на их вкусовое восприятие. Благодаря способности связывать воду загустители […]
Вещества, регулирующие консистенцию. Пищевые эмульгаторы Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других дисперсных систем. Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию изделия, его пластичные свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые […]
Усилители вкуса и аромата. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают вкусовое восприятие п тем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Прежде всего, к ним относятся р бонуклеотиды, вещества, в относительно большом количестве содержащиеся в тол ко что собранных овощах, свежих мясе, рыбе и других продуктах, имеющих ярко выраженные вкус и аромат. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продукт; […]
Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты Ароматизаторы — это добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Натуральные эфирные масла и экстракты (олеорезины) вносят в пищевые продукты с той же целью. Свежие или сухие измельченные пряности, соки, варенья, вина, коньяки и другие аналогичные продукты, используемые в кондитерском производстве, не относятся к ароматизаторам и […]
Синтетические красители Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Синтетические пищевые красители , в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по […]
Натуральные (природные) красители Натуральные (природные) красители (табл. 2) — это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, p-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует p-каротину, […]
Джем и желе. Существует ряд видов печенья, включающих джем, нанесенный на печенье при отделке или добавленный перед выпечкой в тесто. […]
Пирожные «Картошка» готовят по двум рецептурам, которые различаются видом крошки — бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса одного изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка — 90 г.На линии механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады […]