Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство пастильных изделий.

К пастельным относятся кондитерские изделия, полученные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром в присутствии яичного бежа, с последую­щим смешиванием пенообразной массы с горячим студнеобразующим агаро­вым (или пектиновым) сиропом или с горячей мармеладной массой. В резуль­тате застудневания смеси получается полутвердая пенообразная масса, которую после соответствующей обработки формуют отдельными изделиями прямоугольной, шарообразной, овальной формы.Различают два вида пастилы: клеевую […]

Рубрики
Публикации

Пищевая ценность и состав пищевых продуктов

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА И ДРУГИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Любители кондитерских изделий редко обращают внимание на их пищевую ценность — они едят сладости потому, что те им нравятся. Иногда продукты типа сладостей называют «едой для удовольствия». Разных кондитерских изделий, вероятно, больше, чем пищевых продуктов лю­бых других групп. Увеличивают их ценность привлекательный вид и упаковка, а также возможность […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Кристаллизация помадок и иных кондитерских изделий

Кристаллизация помадок и иных кондитерских изделий Помадки и другие кондитерские корпуса, отлитые в крахмал, без защитного по­крытия при обычных условиях окружающей среды высыхают. Обычно их покрыва­ют шоколадом или каким-либо другим покрытием на жировой основе, которые за­медляют потерю влаги корпусом изделия. Защиту также обеспечивает формирование на поверхности слоя сахара (метод его получения с помощью обработки паром […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Ликерные изделия

Ликерные изделия Существует несколько видов шоколадных конфет с ликером. Шоколадные конфеты с ликером Сначала изготавливают шоколадные корпуса, а затем в них помещают ликер. Для этого вида конфет шоколадные корпуса обычно имеют форму бутылочек. Другой вид шоколадного корпуса, используемый для наборов конфет-ассорти, напоминает по форме шоколадку. «Ликер» (не обязательно спиртосодержащий), помещают в формочку, затем распыляют какао-масло […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Помадные массы, лозинджис, кашу, «таблетки»

Помадные массы, лозинджис, кашу, «таблетки» Лозинджис, кашуПасты лозинджис широко используются для производства лекарственных кон­фет, кашу и других подобных изделий. Рецептуры этих изделий относительно про­сты и включают сахарную пудру, замешанную в виде пасты с раствором камеди или желатина (или и с тем, и другим), а затем раскатанную, сформованную, нарезанную и высушенную. Так как для их изготовления […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Промышленное производство Растворение сиропа и варка

Промышленное производство Растворение сиропа и варка Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19). Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением […]

Рубрики
Производство конфет и халвы

Приготовление конфетных масс — Помадная масса.

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры. Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара,

Рубрики
Производство конфет и халвы

Производство конфет — общие сведения

Общие сведения Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Ассортимент конфет насчитывает более 400 наименований. В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подраз­деляют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазирован­ные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начин­ками разнообразной […]