Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Согласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заменителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной эссенцией.
Орехи являются одним из важнейших ингредиентов, используемых в кондитерской промышленности. Благодаря низкому содержанию влаги их можно добавлять в темный или молочный шоколад, их аромат хорошо сочетается с шоколадом по вкусу (особенно у обжаренных орехов) и уменьшает сладость шоколада.
Приготовление кремовых массХарактеристика масс. Кремовые массы представляют собой пено-образные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или пралиновой массы с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Для отдельных сортов кремовых конфет массы готовят путем сбивания помады или сахарно-паточного сиропа с тертым орехом и жиром. Наличие в рецептуре большого количества сливочного или кокосового, орехового жира обусловливает высокую пластичность […]
Марципановые ореховые массы получают путем смешивания растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой (сырой марципан) или горячим сахарным, молочным сиропом (заварной марципан) до образования однородной пластичной массы. Наилучшие марципановые массы получаются из миндаля.
Ореховые массы.Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего качества. Они обладают высокими вкусовыми качествами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержанием жира, белка, углеводов и малой влажностью. Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде и марципановые, в которых ядра применяют […]
Грильяж с кокосовыми орехами Грильяж с кокосовыми орехами сначала готовили из вареного сахарного сиропа, к которому добавляли кокос с некоторым количеством красителя и ароматизатора, причем сахару давали кристаллизоваться с кокосом в результате перемешивания.
Кроканты, пралине (нуга), плиточные леденцы Эти изделия несколько напоминают ирис, но обычно не содержат молочных ингредиентов. Их описание в разных странах вызывает существенные затруднения. «Praline» (пралине) в англоговорящих странах означает ореховую пасту, приготовленную путем обжаривания орехов в сахарном сиропе, который варят при высокой температуре, с последующим перемалыванием. В Германии этот продукт называют «nugat» (нуга). Слово […]
Марципан Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой используют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изделия.
Кексы Высококалорийные мучные кондитерские изделия, изготовленные с больши] количеством масла, меланжа, сахара и муки пшеничной высшего сорта. Часто рецептуру кексов включают изюм, цукаты, орехи и др. Кексы вырабатывают по ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в […]
Миндально-ореховый полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов приготовляют следующим образом. Предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахарпесок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, […]