Затяжное тесто после замеса подвергается многократной прокатке, т. е. превращению бесформенных кусков теста в тестовую ленту путем пропуска через двухвалковую прокаточную машину. В процессе многократной прокатки затяжное тесто под влиянием механического воздействия...
Приготовление дрожжевого теста состоит из двух фаз — приготовления опары и замеса теста из опары с остальным сырьем. На приготовление опары расходуется часть муки, предусмотренной по рецептуре. Так, для простых галет идет 1/4—1/8 часть, а для крекеров (сухого печенья)...
Песочный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется хорошей рассыпчатостью. Такое качество достигается тем, что рецептура для песочного полуфабриката предусматривает введение больших количеств сахара, жира и яиц (меланжа). Эта рецептура и...
Замес жидкого бисквитного теста и отсадка Обычно тесто формируется в две стадии. Во-первых, образуют предварительную смесь (премикс) всех ингредиентов (в основном яйца, мука, сахар и вода), которые смешиваются и дают более или менее...
ВыпечкаДля выпечки изделий этой группы необходимо использовать стальную ленту пода. Все виды проявляют свойства «расползания» при выпечке, причем больше всего – у печенья с большим... 
Останні коментарі