По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Согласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заменителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной эссенцией.
Метка: Марципан
Марципановые ореховые массы получают путем смешивания растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой (сырой марципан) или горячим сахарным, молочным сиропом (заварной марципан) до образования однородной пластичной массы. Наилучшие марципановые массы получаются из миндаля.
Ореховые массы.
Ореховые массы.Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего качества. Они обладают высокими вкусовыми качествами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержанием жира, белка, углеводов и малой влажностью. Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде и марципановые, в которых ядра применяют […]
Марципан, миндальные и другие ореховые пасты По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Согласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заменителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной […]
Сроки годности марципана и ореховых паст при хранении О брожении в марципане имеется много материалов и сделано много предложений по его предотвращению, включая добавление глицерина, уксусной кислоты и горького миндаля, но при соблюдении основных правил кондитерской технологии ни одна из этих добавок не нужна. Первое правило касается уничтожения микроорганизмов в сырье в сочетании с обеспечением […]
Марципан Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой используют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изделия.