Изделия из сдобного пресного теста. Изделия из воздушного теста.

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в ре­цептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая ... 

Изделия из бисквитного теста

Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлите­лей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вво­дят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются меха­ническим разрыхлителем.

В состав бисквитного теста входят ... 

Изделия из масляного бисквита и из заварного теста.

В тесто для масляного бисквита входит значительное коли­чество масла (около 7б части), вследствие чего при изготовле­нии и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру.

Разрыхление теста при помощи одних взбитых бел­ков ... 

Изделия из слоеного пресного теста

Разрыхление этого вида теста достигается путем рас­катывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойка­ми жира. Чтобы можно бы­ло получить очень тонкие нервущиеся слои, надо го­товить слоеное тесто из му­ки с содержанием ... 

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в те­сте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

 ... 

Приготовление пирожков, ватрушек, булочек.

Булочна сдобная (бриошь)

Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный или сто­ловый 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340; мука для подпыливания 210; масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г.

Тесто ... 

Приготовление пирогов, пирожков и пончиков.

Пирог Киевский с вареньем

Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23,

дрожжи 6, соль 6, вода 185; мука для подпыливания 19; масло ра­стительное для смазки форм 3; яйца для смазки изделий 14; ва­ренье для начинки 384. Выход 1000 г (2 шт.).

Готовят ... 

Изделия из слоеного дрожжевого теста.

При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления:

а) разрыхление при помощи углекис­лого газа, образуемого дрожжами,

б) создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста.

В отличие от обычного ... 

Диабетические изделия из пшеничных отрубей

Подготовна отрубей

Для уменьшения жесткости отрубей их предварительно из­мельчают в размолочной машине. Отруби содержат около 25% крахмала. Для тяжело больных диабетом из отрубей крахмал вымывают. Для этой цели отруби насыпают в мешочек ... 

Способы оформления пирожных, тортов.

Украшения из мучной рисовальной массы Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35—50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35—50 г).

Шаблоны и украшения из мучной рисовальной массы

 ...