Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия из сдобного пресного теста. Изделия из воздушного теста.

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в ре­цептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним коли­чеством клейковины (28—36%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия из бисквитного теста

Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлите­лей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вво­дят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются меха­ническим разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия из масляного бисквита и из заварного теста.

В тесто для масляного бисквита входит значительное коли­чество масла (около 7б части), вследствие чего при изготовле­нии и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых бел­ков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок хорошо от­деляется от […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия из слоеного пресного теста

Разрыхление этого вида теста достигается путем рас­катывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойка­ми жира. Чтобы можно бы­ло получить очень тонкие нервущиеся слои, надо го­товить слоеное тесто из му­ки с содержанием клейко­вины не менее 40% и полу­ченной размолом мягких  сортов пшеницы. Рис. 46. Слоеное тесто: а — нормальное, б— масло переохлаждено, тесто при […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в те­сте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. Муку берут для этого теста с высоким содержанием клей­ковины— 35—40%. Белки муки, набухая при замесе и броже­нии, образуют эластичную […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление пирожков, ватрушек, булочек.

Булочна сдобная (бриошь) Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный или сто­ловый 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340; мука для подпыливания 210; масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г. Тесто готовят опарным способом или с «отсдобкой» (стр. 166). Консистенция теста должна […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление пирогов, пирожков и пончиков.

Пирог Киевский с вареньем Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185; мука для подпыливания 19; масло ра­стительное для смазки форм 3; яйца для смазки изделий 14; ва­ренье для начинки 384. Выход 1000 г (2 шт.). Готовят дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия из слоеного дрожжевого теста.

При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления: а) разрыхление при помощи углекис­лого газа, образуемого дрожжами, б) создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста. В отличие от обычного слоеного теста, этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или украинским слоеным те­стом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Диабетические изделия из пшеничных отрубей

Подготовна отрубей Для уменьшения жесткости отрубей их предварительно из­мельчают в размолочной машине. Отруби содержат около 25% крахмала. Для тяжело больных диабетом из отрубей крахмал вымывают. Для этой цели отруби насыпают в мешочек из ред­кой. ткани и промывают в проточной воде (при этом мешочек неоднократно проминают рукой). Если необходимо более тща­тельное удаление крахмала, мешочек с крахмалом […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Способы оформления пирожных, тортов.

Украшения из мучной рисовальной массы  Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35—50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35—50 г). Рис. 87. Шаблоны и украшения из мучной рисовальной массы Масса должна иметь консистенцию густой сметаны. На лист, смазанный маслом […]