В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 7б части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в...
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и...
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. Муку...
Булочна сдобная (бриошь) Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный или столовый 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340; мука для подпыливания 210; масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г. Тесто...
Пирог Киевский с вареньем Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185; мука для подпыливания 19; масло растительное для смазки форм 3; яйца для смазки изделий 14; варенье для начинки 384. Выход 1000 г (2 шт.). Готовят...
При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления: а) разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, б) создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста. В отличие от обычного слоеного теста, этот вид его... 
Останні коментарі