При выпечке тестовой заготовки можно наблюдать три основных изменения: 1. значительное снижение плотности изделия, связанное с развитием открытой пористой структуры; 2. снижение содержания влаги до 1 -4%; 3. изменение окрашивания поверхности (отражательной...
Выпечка При задании параметров выпечки в конвейерной печи важно понимание не столько температурного режима, сколько процесса теплопередачи. Суть конечного изготовления печенья заключается в выпечке и сушке. Производимое в давнее время печенье представляло собой...
Экструзия и отсадка Проволочная резка придает изделиям привлекательный вид, но эффективность других методов формования тестовых заготовок выше. Введение Отсаживание — это вид экструзии, поэтому механизм этих двух методов формования тестовых заготовок одинаков, но...
Ламинирование (слоение) Производство зерна и муки с увеличенным содержанием белка растет во всем мире, что приводит к получению более прочного и менее растяжимого теста для печенья. Для работы с таким тестом можетоказаться необходимым ламинирование. Принципы и...
Премиксы Поскольку дозированию ингредиентов, общей длительности замеса и трудоемкости уделяется много внимания, необходимо рассмотреть использование премиксов. Некоторые рецептуры печенья включают длинный перечень ингредиентов, и во всех рецептурах есть...
Управление процессом. Приборы тестомесильных машин Общие требуемые характеристики свойств теста для различных видов изделий описаны в других главах. Управление процессом замеса этих видов теста включает обеспечение его минимальной длительности (что позволяет... 
Останні коментарі