Растворение твердых веществ в жидкости Некоторые ингредиенты в ходе замеса теста растворяются в воде. Главный из них — это сахар (сахароза), но растворяются и такие химические вещества, как соль, гидрокарбонат натрия и гидрокарбонат аммония. Иногда замес требует...
Общие условия замеса Термин перемешивание используется для производства печенья, начинок печенья-сэндвичей и взбитого жидкого теста. Под этим термином понимаются следующие операции: позволяет использовать наиболее экономичные, самые небольшие машины. Большинство...
Замес и премиксы Чтобы понять, что такое тесто с хорошими свойствами, надо понимать, что происходит в процессе его замеса. В конце XVIII века, когда корабельные сухари или галеты были единственным видом печенья массового производства, замес теста, по имеющимся...
Приготовление шоколадных масс Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок...
Приготовление какао тертого Какао тертое является основным компонентом шоколадной массы и исходным продуктом при получении какао-масла и какао-порошка. Все действующие рецептуры на шоколад предусматривают расход какао тертого, а не какао-бобов в качестве основного...
Дробление какао-бобов и отделение какаовеллы От ядра какао-бобов отделяют облегающую его оболочку (какаовеллу). Причиной этого является значительная разница в химическом составе и, как следствие, пищевой ценности ядра какао-боба и оболочки. Последняя содержит только... 
Останні коментарі