Термическая обработка какао-бобов Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао-порошка. При термической обработке происходит ряд физических и...
Очистка и сортировка какао-бобов Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные зарязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). Эти посторонние примеси удаляют, так как они не только ухудшают...
ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО-ПОРОШКА Общие сведения Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Состав характеризуется следующими данными (в %): массовая доля углеводов 52-55; жира 30-38; белка 5-8; теобромина и кофеина около 0,5;...
Производство ириса Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с молоком или продуктами, содержащими белки (соя и т. п.) с добавлением жиров, преимущественно сливочного масла и маргарина, с введением или без введения желатиновой массы. В ирисную...
Марципановые массы. Эти массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают «завариванием»...
Фруктово-желейные массы. Такие массы можно условно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразующей основой и консистенцией. Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и... 
Останні коментарі