ОЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ Дж. Хола, Campden and Chorleywood Food Research Association 1. ВВЕДЕНИЕ В прошлой главе общих чертах была изложена концепция гигиенического дизайна и гигиенических методов для обеспечения безопасности охлажденных пищевых продуктов. В настоящей главе мы рассмотрим санитарно-гигиенические методы, связанные с очисткой и дезинфекцией. Существует четыре основных источника загрязнения пищевых продуктов: используемое сырье; поверхности оборудования, […]
Рубрика: Охлажденные и замороженные продукты
С. Р. П.Р. Дюран, HP Foods Ltd
Производственные зоны и технологические линии должны располагаться на основе принципа однонаправленного движения продукта таким образом, чтобы вероятность перекрестного загрязнения или пропуска какой-либо технологической операции была минимальной.
Пастеризация продуктов с короткими сроками хранения (классы 1 и 2) Продукты с коротким сроком хранения разрабатываются так, чтобы они были годными в течение 10-14 сут. Тепловая обработка таких продуктов в ходе производства должна снижать количество инфекционных патогенов (Salmonella и Listeria) по меньшей мере в 106 раз, а обращение с продуктами после нагрева и упаковки должно […]
Производство охлажденных продуктов — это сложный процесс. С точки зрения микробиологии технологические процессы должны быть разработаны так, чтобы было возможно контролировать присутствие, рост и активность определенных типов микроорганизмов. Одни операции, составляющие типичный технологический процесс, позволяют уничтожить бактерии или уменьшить их количество, другие допускают повторное заражение или рост микроорганизмов. Разработка продукта, его планирующийся срок хранения (см. […]