Континентальное полусладкое печенье Как упоминалось ранее, в широкой категории полусладкого печенья существует группа, где тесто замешивается в две стадии и похоже на затяжное тесто после перемеса. Печенье такого типа распространено во Франции, Германии и...
Выпечка Более подробно общие сведения о происходящих при выпечке процессах рассматриваются в статьях о выпечке «Выпечка». Подъем тестовой заготовки или развитие структуры печенья происходит под действием газа, выделяемого при участии химических...
Средства управления формующим оборудованием При формовании заготовок из полусладкого теста важными параметрами, влияющими на характеристики готового печенья, являются масса тестовой заготовки и напряжение теста. Для достижения постоянного режима обработки не только...
Формование тестовых заготовок Еще одна очень важная часть технологического процесса — прокатка теста. Для получения непрерывного однородного пласта с ровной поверхностью в вальцовую машину должно подаваться тесто с соответствующими свойствами. Таким образом, из теста...
Оборудование для замеса Как было показано выше, оптимальную длительность замеса определить довольно трудно, и наилучший компромисс здесь — определить ее по достижению конечной температуры теста. Длительность замеса зависит от качества муки, температуры ингредиентов и...
Замес теста Существует четыре основных требования к замесу этих видов теста: ♦ ингредиенты должны быть смешаны; ♦ белковые вещества муки должны быть гидратированы; ♦ сахар должен раствориться; ♦ гидратированный белок должен образовывать трехмерную... 
Останні коментарі