Континентальное полусладкое печенье Как упоминалось ранее, в широкой категории полусладкого печенья существует группа, где тесто замешивается в две стадии и похоже на затяжное тесто после перемеса. Печенье такого типа распространено во Франции, Германии и...
Средства управления формующим оборудованием При формовании заготовок из полусладкого теста важными параметрами, влияющими на характеристики готового печенья, являются масса тестовой заготовки и напряжение теста. Для достижения постоянного режима обработки не только...
Формование тестовых заготовок Еще одна очень важная часть технологического процесса — прокатка теста. Для получения непрерывного однородного пласта с ровной поверхностью в вальцовую машину должно подаваться тесто с соответствующими свойствами. Таким образом, из теста...
Замес теста Существует четыре основных требования к замесу этих видов теста: ♦ ингредиенты должны быть смешаны; ♦ белковые вещества муки должны быть гидратированы; ♦ сахар должен раствориться; ♦ гидратированный белок должен образовывать трехмерную...
Печенье «Ленинградское» Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000. Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Обьем массы должен... 
Останні коментарі