Тесто любого состава можно рассматривать, как влажное капиллярно-пористое коллоидное тело. Под действием высокой температуры тесто меняет свои физические, химические и коллоидные свойства. Комплекс процессов, происходящих при этом, называется выпечкой....
Вопрос об изменении химического состава печенья в процессе выпечки мало изучен, но некоторое освещение этого процесса мы находим в работе ВКНИИ (1938), где указано содержание в тесто различных химических веществ в процентах к сухому веществу (табл. 29). Таблица 29...
Температура печенья, вынутого из печи, независимо от того, является ли оно песочным или затяжным, держится на уровне 100—120°. Консистенция его сравнительно мягкая и его трудно снять с листов без нарушения его формы. В особенности это относится к песочному печенью,...
Отделочные полуфабрикаты Крем сливочный представляет собой сбитую массу из сливочного масла с сахарной пудрой или молочным сахарным сиропом. Зачищенное сливочное масло загружается в месильную машину и сбивается в течение пяти-семи минут на тихом ходу машины; после...
Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя в товарном виде, т. е. не потерявшими свой вкус, мягкость или хрупкость, цвет, форму и т. п. Поэтому технологу необходимо знать, какие процессы происходят внутри изделий при их хранении, какой метод или вид...
Мучные кондитерские изделия представляют собой преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми для туристов, спортсменов... 
Останні коментарі