COVID-19 та безпека харчових продуктів: Керівництво для харчових підприємств Підгрунтя Світ зіткнувся із безпрецедентною загрозою від пандемії COVID-19, спричиненої вірусом SARS-CoV-2 (відомий як вірус COVID-19). Багато країн дотримуються порад Всесвітньої...
Розстоєчно-пічні агрегати являють собою конструкцію, що складається з розстійного шафи та печі, об’єднаних загальним конвеєром. Агрегати призначені для вироблення формового хліба з житнього та пшеничного борошна та забезпечують повну механізацію виробничих...
До спеціальних сортів хлібобулочних виробів належать бараночні та сухарні вироби, пряники, хлібні палички, соломка тощо. Трудомісткість виробництва цих виробів, як правило, у 3…5 разів вища порівняно з виробництвом масових сортів хліба. Це пов’язано зі...
Для механизации производства сдобных и простых сухарей применяются специальные машины для формования и резки сухарных плит. Рис. 3.40. Машина для жгутового формования тестовых заготовок сухарных плит Для механизации прочих производственных операций используется...
Машины для производства хлебных крекеров. Хлебные крекеры являются новым видом сухих завтраков, продуктом, готовым к употреблению. Они производятся из сухарной крошки (паниро- Рис. 3.44. Экструдер для производства хлебных крекеров войной муки) с добавлением соли,...
Хлеб, являясь наиболее массовым штучным продовольственным грузом с наименьшим сроком реализации, требует жестких санитарных режимов, слабо выдерживает механические воздействия, особенно в первые часы после выпечки. С учетом этого важная роль должна отводиться...
С сортировочного стола хлебные изделия направляют в лотковые или безлотковые контейнеры. Для лотковых контейнеров используются трех- или четырехбортные лотки с решетчатым (для ржаных, ржано-пшеничных, формовых и подовых сортов) или сплошным (для батонов, булочек,...
Прессы различаются конструкцией дозаторов, числом камер в тестомесильной машине и их расположением, числом прессующих шнеков, конструкцией прессующих головок, формой матриц и местом вакуумирования. Основные типы дозаторов: муки — шнековые, ленточные и роторные; воды...
Пресс ЛПШ-500. Основными узлами шнекового макаронного пресса ЛПШ-500 являются дозировочное устройство, трехкамерная тестомесильная машина с приводом, прессующий корпус с приводом, прессующая головка для круглой матрицы с механизмом смены матриц и обдувочным...
Матрицы изготовляют из антикоррозийных прочных материалов, таких, как латунь ЛС59-1 (ГОСТ 15527 — 70), твердая фосфористая бронза БрАЖ9-4л и нержавеющая сталь 1Х18Н9Т (ГОСТ 5949 — 75). При отсутствии нержавеющей стали ее заменяют менее дефицитной хромистой сталью...
Техническое обслуживание шнековых макаронных прессов включает в себя следующий перечень эксплуатационных мероприятий: подготовка пресса к работе, пуск и выход на рабочий режим, правила эксплуатации и безопасный режим работы. Для подготовки пресса к работе необходимо:...
Для формования карамели из жгута применяются следующие основные разновидности формующих машин: цепные карамелережущие машины для формования карамели формы «подушечка»; цепные карамелештампующие машины для формования карамели в форме «шарика», овальной,...
С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн...
Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Технологическая схема производства вафель Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух основных фаз: приготовления вафельных листов и...
Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие различные пряности и значительное количество сахаристых веществ. К числу пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще...
Обожаю вареную кукурузу! Всегда считал, что готовить ее следует в подсоленной воде и подольше, чтобы зерна стали мягкими… Как оказалось, я был очень далек от истины! Чтобы лакомиться сочной, нежной, сладкой и необычайно полезной кукурузой, достаточно при готовке...
Отсадное печенье из мягкого теста и мелкое бисквитное печенье Типичными представителями группы сдобного печенья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного печенья (Danish butter cookies), Viennese whirls и Spritz. Сдобное тесто,...
(сбивание на машинах периодического действия) Производство складывается из следующих операций: подготовка сырья; приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия (цитрата натрия); сбивание яблочно-пектиновой смеси с...
Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоколада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разделах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование...
Здесь мы рассмотрим большую группу кондитерских изделий, в которую входят различные изделия — от твердой жевательной резинки до мягких желейных конфет, и характеристики каждого продукта в этой группе в основном определяются содержанием желирующего вещества и...
А. ГАЛЕТИ З БОРОШНА І СОРТУ РЕЦЕПТУРА Галети «РЕЖИМ» (для худорлявих) Галети з борошна І сорту. Мають квадратну форму. Випускаються ваговими та в розфасовці. В 1 кг міститься не менше 70 штук. Вологість 8,0±2,0%. Найменування сировини Вміст сухих речовин, % Витрати...
ЖЕЛЮЮЧІ ЗАСОБИ Для покращення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі, вина та приправи. Використовуються вони в дуже невеликих кількостях, оскільки інакше можна зіпсувати смак виробів і спотворити їх характерний запах. Прянощі. Прянощі являють собою...
Пиріжки, розстібаї, пироги, кулеб’яки, курники та інші борошняні кулінарні вироби готують з різними начинками з м’яса, субпродуктів, риби, овочів, грибів, круп, яєць тощо. М’ясний фарш готують з м’яса або субпродуктів, які подрібнюють за...
Обработка какао-бобов складывается из таких процессов, как очистка и сортировка, обжаривание и дробление. Поступившие на фабричные склады какао-бобы сначала очищают от посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешковины, бумаги и т. п. и сортируют по...
КРЕКЕРИ (сухе печиво) Крекер «КАХОВСЬКИЙ» Сухе печиво з борошна вищого ґатунку. Має квадратну або прямокутну форму. Випускається ваговим або в розфасовці. В 1 кг міститься не менше 90 штук. Вологість 8± 1,5 %. Найменування сировини Вміст сухих речовин у % Витрата...
РЕЦЕПТУРА Печенье «КВАДРАТ» Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5± 1,5%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на...
Печенье “ЗООЛОГИЧЕСКОЕ” Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 320 штук. Влажность 6,0±1,0%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на...
Печенье «ЧАЙНОЕ» Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук круглой или квадратной формы и не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 5,0±1,5%....
Рецептуры В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных материалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. главу 9. В табл. 6.1,6.2 и 6.3... 
Останні коментарі